Pesto alla genovese!

Il pesto genovese è una salsa cruda a base di basilico, pinoli, parmigiano, pecorino, aglio e olio extravergine di oliva. E’ tipico della tradizione culinaria ligure e si usa principalmente per condire primi piatti di pasta.
Ingredienti Aglio 2 spicchi Sale marino grosso 1 pizzico Olio di oliva extravergine 100 ml Basilico 50 gr di foglie Pecorino grattugiato 2 cucchiai (circa 30 gr) Pinoli 1 cucchiaio (circa 15 grammi) Parmigiano Reggiano grattugiato 6 cucchiai (circa 70 gr)

Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido , e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Iniziate la preparazione del pesto ponendo l'aglio sbucciato nel mortaio  assieme a qualche grano di sale grosso . Cominciate a pestare  e quando l'aglio si sarà ridotto in crema , aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso , che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso,schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso, continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante , a questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare per ridurre in crema. Aggiungete i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente, che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine  che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea .